Odpowiedz z Firmy DUDA

Posiadamy w naszej ofercie wyroby, w których do produkcji nie stosujemy dodatków zawierających gluten. Jednakże nie możemy zagwarantować, że wyroby te są całkowicie wolne od glutenu, z uwagi na fakt, że ich produkcja odbywa się na tych samych liniach produkcyjnych co wędlin do których stosujemy dodatek surowców zawierających gluten.
Z uwagi na powyższe na etykietach wszystkich naszych produktów informujemy, że wyroby mogą zawierać śladowe ilości alergenów a wśród nich również glutenu.

W załączniku lista wyrobów bez glutenu


Kabanosy wieprzowe
Kielbasa pieprzowa
Kiełbasa głogowska
Golonka peklowana porcjowana
Boczek pieczony domowy
Schab pieczony domowy
Schab biały pieczony
Wędzonka jarmarczna
Tatrzańska podsuszana
Szynka Sobieski z nogą
Baleron staropolski
Boczek wędzony - gotowany
Kiełbasa kminkowa
Kiełbasa myśliwska
Kiełbasa jałowcowa
Boczek wędzony paski
Boczek wędzony gotowany - paski
Udo z kurczaka wędzone
Pieczeń wieprzowa a'la cielęca
Kiełbasa myśliwska sucha
Kabanosy tradycyjne
Kiełbasa jałowcowa sucha
Krajanka
Kindziuk
Chorizo
Szynka domowa z listkiem
Salami szlacheckie
Salami węgierskie
Ozory lisieckie
Boczek Benedykta
Szynka szefa
Polędwica szefa
Wędzonka szefa
Kiełbasa szefa
Krakowska sucha
Kiełbasa Mnicha
Kiełbasa lisiecka

Witam

Niedawno bo na święta zrobiłem kiełbaske, szyneczke, salcesonik i kiszkę w moim menu znalazł się również boczek nadziewany. Kiełbasa, szynka, oraz boczek zrobiony według wskazówek Dziadka (akademia dla początkujących) natomiast pozostałe podrobowe zaczerpnięte od znajomych. Wszystko wyszło pychotka z małymi mankamentami ale jak na początek to myślę że nieźle. W trakcie tej jakże przyjemnej pracy nasunęło mi się kilaka pytań i prosił bym aby ktoś rozwiał moje wątpliwości:
Co ma wpływ na soczystość szynki, czy jest to peklowanie, prawidłowe osuszenie przed wędzeniem właściwym czy może sposób parzenia? Tu chciałbym nadmienić że jak poprzednim razem wędziłem to wyszła mi bardzo sucha ale peklowałem na oko i z tego co później doczytałem to solanka była za słaba. czy to mógł być powód?
Druga rzecz o jaka chciałbym zapytać to o parzenie szynek ile sie powinno parzyć czy określony czas czyli około 50 min na 1 kg czy może do uzyskania odpowiedniej temp. wewnątrz szynki?
A oto moje wyroby:

Pozdrawiam

Dość często piekę polędwicę, karczek i szynkę. Boczek czasami. Pekluję zwykle na sucho 48-72 h 18 g soli/1kg Czasem samą solą, czasem peklosolą. Z przypraw tylko do karkówki dodaję majeranek, czosnek, olej i ocet balsamiczny ciemny. Czasem zamiast octu dodaję jałowcówkę. Przed pieczeniem "z grubsza" obieram z przypraw. Zamiast wstawiania do gorącego pieca obsmażam na smalcu z olejem. Potem do rękawa. Piekę "na termometr" do 70 °C wewnątrz, w piekarniku nagrzanym do 150 °C. Do rękawa 50-100 ml wody. Polędwicę czasem faszeruję suszonymi śliwkami.

A więc od początku, mam 7 kilo karczka + 7 kilo szynki.
Co roku robimy 'otwarcie sezonu' i na nim z rożna na ognisku przez całą sobotę pieczemy mięso. Zawsze była to jedna duża szynka w całości.
Problem był w tym, że z zewnątrz - idealna, ale w środku sucha i bez smaku.
W tym roku postanowiłem ją napeklować, podzielić w grube plastry i je założyć na rożen ogniskowy.
Czy wystarczy zwykłe mokre peklowanie jak do wędzenie, czy może macie inną technikę którą się chętnie podzielicie ?

--
Pozdrawiam, Marcin.

Jeśli przeczytałeś wszystkie posty na naszej stronie to może pamiętasz, że proces peklowanie jest zależny od różnych czynników, takich jak wielkość kawałka mięsa, stężenie składników solanki itd.
W peklowaniu na sucho( z reguły do produkcji kiełbas) dodajemy soli tyle, ile możemy zaakceptować pod względem smakowym, czyli 1,8-2,3%. W tym przypadku stopień nasycenia solą mięsa nie zwiększa się z upływem czasu, lecz pozostaje stały.
Do produkcji kiełbas używa się kawałków mięsa a nie całych dużych mięśni i ich zespołów( np. szynka), dlatego czas podaje się od 2 do kilku dni(zależne od rodzaju mięsa). Poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=166

Koledzy - mam pytanie. Jak peklować piersi indyka z przeznaczeniem na szynki drobiowe wędzone. Czy peklujemy na mokro czy lepiej peklowanie suche wg norm "Dziadka"? Czy piersi indyka można peklować 5 dni w tem. 6 st.C /lodówka/ ?
Pytania może są banalne ale zależy mi na szybkiej odpowiedzi za które serdecznie dziękuję.

Wiem kolego że wystarczy 2 lub 3 ale jak będą w peklowaniu 5 dni czy nie przedobrzę i jaka metoda . Czy zasolenie z peklosolą na sucho ? czy peklowanie mokre? Szynkę z indyka robię pierwszy raz. Mam okazję kupić większą ilość piersi z indyka.
Pozdrawiam.

axel1 napisz, jakie wędliny robiłaś ( kiełbasy, szynki ?) i jeszcze z jakiego miesa dokładniej. Napisz też czy po peklowaniu je wedziłaś czy od razu podjełaś konsumpcję.
Nie wiem czy dobrze rozumiem, ale z Twojego opisu wynika, iż wędliny peklowałaś na sucho, a nie wędziłaś czyli po zapeklowaniu nie zostały poddane obróbce cieplnej (wędzenie, parzenie )itp. Czy tak?
No i trzeba jeszcze uściślić ile gram peklosoli dawałaś na 1 kg mięska. Poza tym jak na proces peklowania "wędlin" miesa to 40 lub 62 godziny wydaje mi sie trochę za mało. Swoją wiedzę staram się poszerzać na tym forum więc praktyki mam jakiś trzeci miesiąc, ale aby ktoś mógł Ci doradzić musisz opisać o swojej produkcji coś więcej.
Pozdrawiam


axel1 napisz, jakie wędliny robiłaś ( kiełbasy, szynki ?) i jeszcze z jakiego miesa dokładniej. Napisz też czy po peklowaniu je wedziłaś czy od razu podjełaś konsumpcję.
Nie wiem czy dobrze rozumiem, ale z Twojego opisu wynika, iż wędliny peklowałaś na sucho, a nie wędziłaś czyli po zapeklowaniu nie zostały poddane obróbce cieplnej (wędzenie, parzenie )itp. Czy tak?
No i trzeba jeszcze uściślić ile gram peklosoli dawałaś na 1 kg mięska. Poza tym jak na proces peklowania "wędlin" miesa to 40 lub 62 godziny wydaje mi sie trochę za mało. Swoją wiedzę staram się poszerzać na tym forum więc praktyki mam jakiś trzeci miesiąc, ale aby ktoś mógł Ci doradzić musisz opisać o swojej produkcji coś więcej.
Pozdrawiam
Tak najpierw peklowałam mięso solą peklową .Według przepisu 1kg mięsa na 20 g soli peklowej.Peklować przez 24 godz. a ja trzymałam 60 godz.


Według przepisu 1kg mięsa na 20 g soli peklowej
To jest peklowanie suche, jeśli robisz wędzonki=szynki itp. trzeba peklować na mokro czyli w zalewie. Dodatkowo po parzeniu ja zostawiam wędzonki w wodzie w której się parzyły,na kilka godzin (do ostygnięcia).
Inną sprawą jest to, że wędzonki domowe nigdy nie są tak "soczyste" jak te ze sklepu z których wypływa woda z dodatkami

Wit6ammi też zapytam o moją pierwsza kiełbasę wieprzową parzoną
Do produkcji mojej kiełbasy wykorzystam
1 kg szynki
2 kg boczku wieprzowego
1,5 mięso gulaszowe łopatka
jedna golonka 1kg z kością wieprzowa
0,5 pręga wołowa tak mi się wydaje ,że to najbardziej klejąca cześć

Czy ten skład zagwarantuje mi dobrą kleistość kiełbasy ??
Drugie pytanko to czy peklować na sucho mięso mam w kawałkach czy może już zmielone ??

Chciałem bardzo podziękować za wszystkie rady i przepisy znajdujące się na tym forum.
Na święta zrobiłem pierwsze w życiu wyroby (zamieszkaliśmy na wsi ).
Nie obyło się bez problemów z powodu niedostatecznego przygotowania do wędzenia - decyzja podjęta ad hoc...
Samo przygotowanie mięsa i peklowanie (1/4 świnki+dokupiona biodrówka) poszło dobrze, chociaż peklowanie na sucho było za suche, bo odlałem niepotrzebnie trochę soków z pokrojonego, przygotowanego mięsa do peklowania...
W solance wyszło różowiutkie...
Beczka a (właściwie 2/3 beczki) skołowana na szybkiego była niestety dziurawa (rdza wyżarła) i miałem problemy z utrzymaniem odpowiedniej temperatury (zresztą na oko bo nie miałem termometru), szczególnie, że zaczęło pizgać i zrobił się duży ogień.. szynki i boczek wisiały na sznurkach (cienkich )przepaliły się i wpadły do beczki ale miałem tam zabezpieczenie w postaci takiej kratki - uratowane
Potem złamał się jeden z kijów na którym wisiały kiełbasy...
Na drugi dzień owinąłem beczkę wełną (została z ocieplenia poddasza) i brezentem...zacząłem utrzymywać temperaturę.
Kije zmieniłem na pręty metalowe... a sznurki na haki...
no i poooooszło...
Ale miałem radochę jak cała rodzinka i znajomi nie mogli się nachwalić smaku kiełbasy...
Zrobiłem 70 kiełbas i oprócz kilku, które zamroziłem, wszystkie zjedliśmy na przełomie roku...
Szynki wyszły trochę za suche, bo nie nakłuwałem ich solanką, następnym razem to zrobię...
Jeszce raz dzięki i pozdrawiam zadymiaczy...
Jacek

Po raz trzeci już porwałem się na wyrób wędlin. Mimo braku doświadczenia z pewnością sa po prostu rewelacyjne w porównaniu z tymi kupowanymi w sklepach. Mam jednak pewną wątpliwość. Szynka wydaje się być dosyć twardawa. I tu pytanie. Jaka miękka powinna być szynka. Czy ta, którą zrobiłem jest OK czy też popełniam jakieś błędy, o których nie wiem.
Peklowanie 10 dni, ociekanie, obsuszanie i wędzenie (jakieś 4 godziny temp 30 - 40 C) i parzenie - 15 minut wrzątek, 35 minut 82 C.
Szynka jest wyborna w smaku, ma piękny kolor i zapach, zrobiona ze świnki prosto z ubojni. Jest jednak lekko twardawa - w porównaniu ze sklepową. Ta sklepowa to oczywiście nie jest tym do czego dążę, podaję jako punkt odniesienia. Być może właśnie pożądna szynka powinna być lekko twarda (nie jest sucha).

Pozostałe wędliny - polędwica, baleron i boczek wyszły wyśmienicie.
Poprzednio polędwica nie udała się - była twarda. Powód tego był chyba prosty. Zbyt długie parzenie (tak sądzę)

Będę wdzięczny za opinię - jak powinna smakowac szynka i jak ewentualnie zrobić ją lepszą następnym razem

Pozdrawiam,

Jacek




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   
 
  peklowanie szynki na sucho
Króliczy świat