"katarzyna nowak" <b@NOSPAM.gazeta.plwrote in
news:bjs4kk$5jh$1@inews.gazeta.pl:


Sera plesniowego do 75 - 100 gram.


Dlaczego?
Sery plesniowe zawieraja sladowe ilosci weglowodanow.


Na
wedliny uwazac, moga byc peklowane. Dlatego kupowac raczej pieczony
schab czy pieczona szynke na wage.


I na to tez trzeba uwazac. Ja wedlin nie kupuje w ogole, bo nie ufam polskim producentom.
Kto wie, czy nie laduja tam jakiegos cukru?

On 2005-06-30, cataztrof <eeyore_spama@wupe.peelwrote:


dziwnym trafem wedzona domowym sposobem szynka
peklowana w soli z dodatkiem ziol i czosnku
starzeje sie tak mniej wiecej 5x wolniej niz "szynka wedzona" dostepna w
sklepach


Jak robisz w domu szynke to z kilograma miesa powstaje ci 60 deko
szynki. To co kupujesz w sklepie to z jednego kilograma miesa tworzone
jest 1.5-2 kilo szynki. Wiec nie dziwne ze dodana "woda" sie psuje.

Może powiecie co zawiera tania żywność w supermarketach? Całą
tablicę mendelejewa? Asłyszeliście choćby tylko o poprawiaczach
barwy, świeżości pieczywa, konserwantach (słynny benzoesan sodu),
czy różnych dodatkach smakowych. Jak tam jest wysoka jakość to nie
masz pojęcia jak wygląda i smakuje prawdziwie dobra żywność
naturalnie peklowana szynka, a nie strzykawą z polifosforanami oraz
wędzona w dymie, a nie przy pomocy ekstraktów wędzarniczych itp,
itp, itp!!!

krotka uwaga do:
Nie tylko dzisiaj. Tak się robi tradycyjne, polskie wędliny od co
> najmniej 200 lat: peklowanie, dojrzewanie w solance (od
> kilkudziesięciu lat tą solanką się nastrzykuje, co przyspiesza
> proces, ale też obniża jakość)
wstrzykiwanie zastapilo peklowanie w roztworze bylo jeszcze przed 20 laty
niedozwolone w mysl polskich przepisow. Niestety "dostosowanie do przepisow w
europejskich" to obnizenie jakosci przede wszystkim szynki.

szynkę należy zapeklować/ peklowanie trwa właśnie co najmniej 2 tygodnie.
zalewę peklującą przygotowujemy według proporcji
na 2,5 kg mięsa dajemy 8,5 dkg peklosoli rozpuszczonej w 1 litrze wody.
możemy dodać ulubione zioła czosnek, ziele, pieprz, liść i co tam jeszcze lubisz.
pozdrawiam

jak tak napisane to bym tak zrobila,
samemu eksperymentowac nie polecam,
wlasnie z tym salpeter(kaliumnitrad
jest problemem,ja tego nie robie
bo nie jestem fachowcem,
a ta miaszanka normalnej soli do peklowania
z dodadkiem salpeter powinna byc tylko uzywana
do surowych szynek ponad 3kg
a ta mieszanka powinna byc
1czesc salpetry na 100 czesci normalnej

Gość portalu: majala napisał(a):

> Dostałam wczoraj całą szynkę z kością, skórą i tłuszczykiem,
peklowaną,
> uwędzoną, pachnącą. Co z nią zrobić? (do świąt, potem to już
wiem). Jak
> przechować, żeby nie straciła nic ze swojej dobroci. Leży na
balkonie, na
> razie tak jak dostałam, tzn zawinięta niezbyt szczelnie w folię
aluminiową w
> tekturowym kartonie. Poradźcie, czy to dobry sposób, czy lepiej
zawinąć w
> biały półpergaminowy papier? A może jeszcze inaczej? Do świąt
jeszcze kilka
> dni. Wytrzyma? Nie mam spiżarni, strychu, piwniczki, w grę wchodzi
jeszcze
> lodówka ale miejsce w niej przyda się na inne specjały. Wielkie
dzięki za
> wszystkie dobre rady.
ona moze lezec,jak zawekowana w foli do terminu,
ale najlepiej smakuje
ugotowana w wspanialej kapuscie kiszonej,
tak samo jest robiona golonka,zeberka,

Już od tygodnia u zaprzyjażnionego rzeżnika prawdziwa szynka pekluje się w
specjalnej zalewie. Potem będzie wędzona i gotowana już w domu w Wielką Sobotę.
Wierzcie mi na 6 osób 6 kg szynki z kością to porcja akurat. A ten smak, zapach
i struktura. Cały rok czekamy na tę prawdziwą szynkę,która nie sinieja,
tłuszczyku ma akurat, akrojona rozpada się nie cienkie niteczki...

Wątek chwalipięcki
zakładam, bo się czuję niedowartościowana. Narobiłam się jak koń w
kopalni a nikt mnie nie chce docenić :/

A ostatnio zrobiłam ( plon miesiąca):
kaparki z nasturcji - własnoręcznie zbieranej - 7 słoiczków
dżemik z winogron - własnoręcznie zbieranych - z wermutem - 16
słoików
grzybki w occie - zbierane oczywiscie osobiście - 10 słoiczków
grzyby pasteryzowane jw. - 8 słoików + coś w zamrażalniku
grzyby suszone jw. - sama nie wiem ile - duża miska
smalczyk z cebulką, jabłkiem i majerankiem - 12 słoiczków
szynka peklowana - 4 kg
gilowane bakłażany w oliwie ze skórką cytrynową - 6 słoiczków
nalewka wiśniowa - wiśnie drylowane, a jakże - własnoręcznie - 4,5l
nalewka pigwowa na miodzie - 2 godziny krojenia - 2l
nie doliczam tu chlebów które upiekłam, placka
kukurydzianego,bananowego,normalnych obiadów, pracy i remontu w
toku, który to remont własnymi rencyma robię. Niech mnie ktoś
pochwali...

m-p napisał:


>
> Tylko coś mi tu pachnie międzynarodowym konfliktem... Czy aby Litwini lub
> Białorusini nie mogą sobie rościć do kindziuka pretensji? Tak mi się po
nazwie
> sądząc wydaje. Przyznam, że jadłem go tylko raz, niestety nieczęsto go w CK
> Galicji można dostać. Nie znam jego histori, ani sposobu wyrabiania.


Dokładnej receptury nie podam - nie jestem masarzem ;-))), ale jest to wędlina
robiona z mięsa wieprzowego (najlepsze kawałki szynki, polędwica), które
najpierw pekluje się w soli z dodatliem przypraw (zawsze czarny pieprz i
czosnek, ale także inne), a potem włożone z przyprawami do żołądka wieprzowego
(pełni rolę skórki) i ściśnięte między dwiema deskami długo się suszy -
miesiące a nawet rok. Wbrew pozorom nie jest sucha i bardzo smaczna.

Litwini napewno mogą się podłączyć, jeżeli my tego nie wypromujemy wcześniej -
to napewno to zrobią oni. Jest to wędlina regionalna i (przynajmniej przed
wojną) była znana i wyrabiana na Litwie. Nie jest wyjątkiem, z Litwinami mamy
wspólny i chłodnik i kołduny i... Ale może skończmy na tym, bo znowu się
zacznie...

Pozdrowienia.
Gal

a co do potraw to bigos już gotowy, schabowe ze schabu środkowego i karkowego
już się marynują jutro je podsmażę, żeby upiec na ognisku, 1/2 szynki własnej
roboty właśnie się parzy(druga połówka będzie na suruwo- po rozmrożeniu okazało
się że jest świetna na surowo- wcześniej była peklowana i wędzona 16 godz. w
zimnym dymie) i będzie z tego smak na zurek taki fest z dużą ilością czosnku -
kupiłem 3 butelki na wszelki wypadek (sam nie zdążyłem zakwasić) do picia na
"jutro" sok od kapusty kwaszonej i od ogórków kwaszonych. jutro przygotuję
prażonkę i będzie dość, a jak będzie jak zwykle to następnym razem powiem, żeby
każdy robił dla siebie bo mam już tego dość

Sołdra z Frydmana
Niewielki zakład masarski z Frydmana uzyskał ostatnio krajowe nagrody na
konkursach rolniczych za tradycyjną szynkę z kością o lokalnej nazwie sołdra.
Metodę produkcji tłumaczy właściciel zakłady Franciszek Organiściak: Cała tylna
noga wieprzowa z kością, nawet i 7 – 8 kilogramów wagi, musi się peklować przez
co najmniej trzy tygodnie. W sołdrach zostawia się warstwę tłuszczu, bo dzięki
niemu mięso nie wysycha, nie wycieka z niego sok. Z dodatków stosuje się tylko
czosnek, sól, pieprz. Wypeklowaną szynkę trzeba zawiesić, żeby woda ściekła, a
mięso obeschło. Na koniec wyroby są wędzone przez trzy godziny w dymie w
klasycznej wędzarni z paleniskiem na liściaste drzewo bez żywicy – buk, olchę,
wiśnię, grab. Gotowa szynka, ale też boczek, kiełbasa, kabanosy muszą być
trochę „skopciałe”, pachnące dymem. Przygotowanie sołdry wymaga sporej
praktyki, niewprawnie wykonany produkt łatwo traci spoistość.







 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   
 
  Peklowanie szynek
Króliczy świat