Peklowanie jest to proces utrwalania barwy oraz wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa, poprzez dodanie 2% mieszanki peklującej (NaCl,0,5% KNO2 lub NaNO2 ) w temperaturze 4-6 °C. Jest to proces trwały.

Proces uwalniania rodnika -NO

NaNO2 -> HNO2 ->NO + H2O
Proces utrwalania barwy

mioglobina + NO -> nitrozomioglobina (czerwona) + temperatura -> nitrozomiochrom (różowy)
Metody peklowania:

sucha
zalewowa
nastrzykowa
Do nastrzyku i zalewania mięsa używamy solanek. Jest to rozpuszczona w wodzie:

sól NaCl
azotyn potasu KNO2 lub azotyn sodu NaNO2
cukier
fosforany
kwas askorbinowy lub askorbinan sodu
cytryniany
białka sojowe
karageny
oraz inne dodatki smakowe
Dobrze??

Święta tuż tuż, więc postanowiłem uwędzić mięśnie szynki na zimno.
Proszę o skorygowanie lub potwierdzenie mojego przepisu.
Mięśnie szynki peklowane metodą nastrzykowo-zalewową wg. tabeli peklowania mokrego. Czas 13 dni + 1 dzień ociekanie (w lodówce temp ok 4^C), na wieczór sznurowanie i przez noc suszenie w temp pokojowej.
Następnie 2 dni po 12 godzin wędzenie dymem zimnym, potem 19 dni wędzenie 1 raz dziennie po 2 godziny.
Czy pomiędzy wędzeniami mogę trzymać mięsko w lodówce?? Czy czas peklowania będzie odpowiedni? Czy czas wędzenia nie jest za długi? czy mięso nie podeschnie za bardzo?

Proszę o porady, gdyż żeby zdążyć przed świętami muszę zacząć już w piątek

pozdrawiam

Zrób zalewę peklującą/nastrzykową na wywarze z przypraw (czyli zamiast czystej wody zastosuj „przyprawioną wodę" + peklosól) niestety ilość przypraw to partyzantka, nie znajdziesz tabeli na przyprawy do przyspieszonego procesu, z paru powodów
1. nikt nie zna Twojego gustu smakowego
2. przyprawy są różnej jakości / siły – to nie sol gdzie ilość soli w soli jest w miarę porównywalna.
3. w solance tez musisz mieć przyprawy które tam zostaną – tak jak sól zostaje w solance po peklowaniu.
4. itd.

Ja bym dał min 2 razy więcej przypraw, a jeżeli ilość tylko dla mięsa – przy założeniu 400 ml na 1 kg mięsa, jeżeli dasz inną ilość zalewy to musisz poeksperymentować.


Wiem ze niezla solanka jest solanka w skald ktorej wchodza

Woda 100 l
-aromat pieprzu 0,3 kg
-preparat do sporzadzania solanek nastrzykowych np Glutoni 60 Kerry 5 kg
- Bukiet szynkowy 6 Kerry
- peklosol 5,5 kg

Kilka pytań.
Jakiej wielkości elementy mięsa były peklowane tą metodą?
Jaki był czas peklowania, przy założeniu, że parametry procesu były w normie?
Jaka była wydajność produktu końcowego?

CUKIER; dodawany jest zarówno do solanek peklujących (peklowanie wołowiny, schabu, peklowania suchego niektórych gatunków wyrobów wędliniarskich, oraz solanek nastrzykowych.
Zadaniem cukru jest nadanie mięsu wartości smakowej, poprawy kruchości mięsa, a także stanowi pożywkę dla bakterii denitryfikacyjnych.
Maksymalna ilość cukru w mieszance peklującej wynosi 2-3% w stosunku do ilości użytej soli. W okresie letnim ilość cukru w mieszankach, należy znacznie zmniejszyć z uwagi na możliwość rozwoju mikroflory powodującej fermentację.

To cytat ze strony głównej z działu peklowanie - porady.
Tam wszystko jest to, o co pytacie. Po prostu trzeba poświęcic trochę czasu i przed przystąpieniem do działania poczytać, choć podstawowe tematy.
Pozrawiam.

Szynka tylna gotowana sznurowana.
Wszystkie przepisy masarskie (równiez te obecnie stosowane w masarniach) oraz podają, że pekluje się szynkę całą z kością, a dopiero po upeklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw. trybowania) czyli wyjęcia kości i podziału szynki na mniejsze szneczki.
Ja kupuję szynki już wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg.
Przyjmijmy sobie ciężar szynki jako 5 kg - bedzie łatwiej dokonywać obliczeń.
Przyprawy:
1. Sól kuchenna - 0,25 kg
2. Saletra - 0,0085 kg
3. Woda - ok. 2,5 - 3 l.
I tutaj chciałbym podkreślić, jak zresztą zauważyliście - brak jakichkolwiek dodatków typu listek l., pieprz, czosnek itp. Robiłem szynki z dodatkami, ale naprawdę dobra jest własnie peklowana tylko solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak. Spróbujcie. Już od dawna zarówno boczki jak i szynki czy inne wędzonki pekluje tylko mieszaniną soli z saletrą.
Materiały pomocnicze:
1. Szpagat nr 8
2. Siatki do szynek (proponuję zrobić tylko szpagatem - jaki wygląd!
Postać surowca po obróbce:
Szynka z wyjętą kością.
Postać gotowego produktu:
Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego. Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnetrznego do 2 cm.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie i ociekanie:
Szynki nastrzykuje się doarteryjnie ( w naszym pzrypadku, z uwagi na wyjęcie kości i związane z tym uszkodzenie arterii sposób ten odpada) lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Nastepnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podają większą ilośc soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszke inaczej. ja robię solankę w takim stężeniu jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz nalezy poeksperymentować, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania.
Czas peklowania w solance szynek nastrzyknietych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. Należy sprawdzić zapach i upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne miesa w czasie peklowania.
Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (metnienie zalewy, piana itp.) nalezy natychmiast wyjąć mięso (sprawdzić jego stan) po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny.
Oczywiście nie muszę przypominać, że mięsko musi przez cały czas być całkowicie przykryte zalewą.
Najlepiej jest nawet codziennie zajrzeć do niego.
Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy w całej objetości mięsa - mośna wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub ugotować). Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.
2. Moczenie i osuszanie:
Moczymy mięsko w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałkó szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Nastepnie obmywa się je w ciepłej (30-40 stoniC) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
3. Wykrawanie i sznurowanie szynek:
Jeśli szynki peklowaliśmy z kością to teraz je usuwamy łącznie z grubszą tkanką łączną, ścięgnami, strzepami i złogami tłuszczu śródmięśniowego grbszymi niż 15 mm.
szynki zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Krawedzie należy wyrównać.
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem o temp. 30-40 stopni C przez 3-4 godz do jasnożółtej barwy skóry - może być lekko brązowa.
5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem)
Szynki wkładamy do naczynia z wrzacą wodą (tak aby cała była w niej zanużona) i gotujemy w temeraturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a nastepnie obniżamy temperaturę do 80-82 stopnieC i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 stopni C. wewnątzr szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia.
Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie.
Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecię sie z tym w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masaży. To jest sposób produkcji w masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręćz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek.
6. Studzenie i wykańczanie:
Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewnątrz, zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę. Po ostudzeniu szynki ją własnie zdejmuję lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda.
Niektóre przepisy podają, aby szynki po sparzeniu stygły w wodzie, w której się parzyły. ja tego nie polecam. Znacznie tracą niestety na wartości.

Razem z szynką można zapeklować również boczk, lecz z uwagi na jedo objetość i grubość dobrze jest włożyć go do zalewy kilka dni po szynce.

Szynkę wkładasz do wrzątku i gotujesz (ważne GOTUJESZ) w temp. wrzenia przez 15 minut, a nastepnie obniżasz temperaturę do 80-82 stopni C i utrzymujesz ją do ugotowania szynek i osiągnięcia wewnątrz szynki temp. 68-70 stopni C. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temperaturze wrzenia.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   
 
  Peklowanie nastrzykowe mięsa
Króliczy świat