]
To jest alternatywa dla tych którzy kupują tylko mięso, a przetwory chcą robić we własnym zakresie, co wielu już czyni. Co do dużych zapasów......można to robić w zaprzyjaźnionej grupie dla wszystkich. Jest tam też forum do wymiany doświadczeń.
Z pozdrowieniami - zbynek


podam najprostszą metodę którą stosuję na małe ilości

mięso - peklujesz na sucho gotową solą do peklowania
dajesz tylko 2 gramy na 1 kg mięsa
robię to w ten sposób że odważoną ilość peklosoli wsypuję do solniczki i posypuję równomiernie sztukę mięsa, następnie biorę czosnek gniotę i dodaję zioła ( majeranek, pieprz ziołowy, bazylia, cząber) i tą mieszanką nacieram
następnie wstawiam do lodówki
jeśli sa cienkie płaty wystarczy parę dni i masz gotowe, przy grubych nawet 10 dni
można to następnie wędzić lub upiec w temperaturze ok 120 st C przez 2 godziny i mamy też dość trwałe wyroby
życze smacznego

Składniki:
- szynka z młodego dzika (około 5 kg),
- 10-15 dag soli,
- 1 dag saletry,
- 1 dag cukru,
- przyprawy według uznania,
- można dodać: jałowiec, kolendrę, pieprz, ziele
- angielskie, liście laurowe, czosnek,
- 2,5 l wody.

Przygotowanie:
Przyprawy zmiażdżyć, zmieszać z solą, saletrą, cukrem (w lecie cukru nie dodawać) i podzielić na dwie części. Połowę mieszaniny wetrzeć w szynkę i włożyć ją ciasno do emaliowanego garnka lub w garnek kamionkowy, przykryć drewnianym krążkiem i obciążyć ciężarkiem, przetrzymać przez 48 godzin. Wodę zagotować, ochłodzić, dodać pozostałe przyprawy z solą i saletrą, a następnie zalać mięso, przykryć drewnianym krążkiem i obciążyć ciężarkiem. Mięso musi być całkowicie zanurzone w zalewie. Mięso wynieść do chłodnego pomieszczenia (+4°C do +6°C) na dwa dni. Codziennie obracać mięso w zalewie. Mięso po wyjęciu opłukać, osączyć z wody i powiesić w suchym, przewiewnym i chłodnym miejscu na 3-4 dni do obsuszenia. Wędzić w zimnym dymie. Szynkę można wędzić obszytą płótnem. Uwędzoną szynkę powiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu lub prze-trzymać ją zanurzoną w otrębach.

Robiłem już taki wyrób trzy razy i zawsze wędlina wychodziła zbyt (zdaniem domowników) twarda.
Wykonywałem następujące operacje:
1. Łopatka wieprzowa podzielona na kawałki ok. 1kg.
2. Natarcie solą peklującą w ilości 19g na 1kg mięsa.
3. Natarcie gałką muszkatłową i kardamonem.
4. Peklowanie suche przez cztery dni w lodówce.
5. Sznurowanie.
6. Obsuszanie (cała noc).
7. Wędzenie 7godzin w temp. 35-50 stopni.
8. Parzenie najpierw 100stopni na 1minutę potem temperatura wody 75-77 stopni. Gdy wewnątrz wyrobu temperatura osiągneła 70stopni koniec parzenia.
9. Studzenie w zimnej wodzie.
Robione tym sposobem boczki, polędwiczki, karkówka wychodzą miękkie a łopatka nie. Smak i kolor wędzonki, wręcz idealny. Robię jakiś błąd czy to już takie mięso?
PZDR

Mięsa drobne, to mięsa które przygotowujemy do peklowania głównie suchego na kiełbasy i inne wyroby wędliniarskie. Mięsa mogą być krojone celowo lub pochodzić z obrabiania elemntów na wędzonki (ścinki i okrawki).
Wszystko znajdziesz czytając Akademię Dziadka pod beleczką Dla początkujących (ta z zielonym listkiem).
Nie będa Ci potrzebne jakiekolwiek książki.

Witam serdecznie,

Ja z kolejnym pytaniem,

Mięsko na wędzonki zapeklowałem z nastrzykami w sobotę, co dwa dni przewracam z dołu do góry i odwrotnie. Ale mam pytanie:

Ponieważ mam przy domu dobudówkę na narzędzia nieogrzewaną, więc postawiłem tam zapeklowane na mokro mięsko w glinianym naczyniu, takiej beczce na mięsko. W nocy jak i w dzień temperatura na zewnątrz jest poniżej zera, termometr w mojej przybudówce wskazuje 2 stopnie powyżej, solanka również ma temperaturę 2 stopni, czy to nie za mało do peklowania ? Niestety w lodówce nie mam tyle miejsca żeby wszystkie mięsko trzymać. To samo dotyczy mięsa na kiełbasę, zapeklowane na sucho, w odpowiednich naczyniach, leży sobie w tej przybudówce. Mięso jest miekkie i nie wykazuje oznak przymrożenia. Jak pisałem temperatura wynosi 2 stopnie na plusie.
Co o tym myślicie ? Czy przenieść mieso do garażu gdzie jest teraz 9 stopni ? wędzonki będę obrabiał w piątek wieczorem wię jak by nie patrzeć 2 doby mogłoby postać w cieplejszym pomieszczeniu.
pozdrawiam

A więc od początku, mam 7 kilo karczka + 7 kilo szynki.
Co roku robimy 'otwarcie sezonu' i na nim z rożna na ognisku przez całą sobotę pieczemy mięso. Zawsze była to jedna duża szynka w całości.
Problem był w tym, że z zewnątrz - idealna, ale w środku sucha i bez smaku.
W tym roku postanowiłem ją napeklować, podzielić w grube plastry i je założyć na rożen ogniskowy.
Czy wystarczy zwykłe mokre peklowanie jak do wędzenie, czy może macie inną technikę którą się chętnie podzielicie ?

--
Pozdrawiam, Marcin.


pekluję starym sposobem, kilkunastodniowym, którego wyniki mnie zadawalają, gdyz poza idealna słonością, mam mięso dojrzałe i kruche, pięknie wybarwione o smaku typowo mięsnym, nieporównywalnie lepszym, niż przy zastosowaniu innych metod peklowania.
Wczoraj wędziłam boczek, którego peklowanie (suche + mokre) rozpoczęłam 13 listopada!
Planowałam peklowanie 2 tygodniowe ale z przyczyn niezależnych nie mogłam wcześniej wędzić. Po 25 dniach peklowania solanka i boczek były nadal bez zarzutu. Jednak dopiero po wędzeniu okazało sie, że boczuś przeszedł moje najśmielsze oczekiwania
Wędziłam przez pierwsze 2 h w dymie 50-60st.C, później w zimnym dymie jeszcze 6h. Mimo, że boczku nie parzyłam i zachował elastyczną konsystencję surowej wedliny, jest tak mięciutki jak polędwica. Gotowy do bezpośredniej konsumpcji. W czasie tego długiego peklowania mięsko skruszało i dojrzało. Gorąco polecam Wszystkim długie peklowanie, daje to bowiem możliwość uzyskania wędlin nadzwyczajnej jakości.

axel1 napisz, jakie wędliny robiłaś ( kiełbasy, szynki ?) i jeszcze z jakiego miesa dokładniej. Napisz też czy po peklowaniu je wedziłaś czy od razu podjełaś konsumpcję.
Nie wiem czy dobrze rozumiem, ale z Twojego opisu wynika, iż wędliny peklowałaś na sucho, a nie wędziłaś czyli po zapeklowaniu nie zostały poddane obróbce cieplnej (wędzenie, parzenie )itp. Czy tak?
No i trzeba jeszcze uściślić ile gram peklosoli dawałaś na 1 kg mięska. Poza tym jak na proces peklowania "wędlin" miesa to 40 lub 62 godziny wydaje mi sie trochę za mało. Swoją wiedzę staram się poszerzać na tym forum więc praktyki mam jakiś trzeci miesiąc, ale aby ktoś mógł Ci doradzić musisz opisać o swojej produkcji coś więcej.
Pozdrawiam


mam pytanie jak wędzić żeby wędliny były miękkie i nie były suche.Wędziłam 2 razy na sucho na 1kg mięsa dałam 1 pektosól.Przed wędzeniem trzymałam 40 godz. w soli pektos.wędliny były twardawe ale nie suche,za drugim razem 62 godz.wędliny niestety były twarde dodatkowo bardzo suche.Może ktoś mi powie jaki robię błąd

Axel odpowiem tak jak każdemu: proszę trzymać się receptury.
Podane są tam czasy peklowania, osuszania, wędzenia i co tylko chcesz.

A tak na dobrą sprawę to nie wiem czy użyłaś 1kg peklosoli na 1 kg mięsa czy ...?
Nie napisałaś jak i czy wogóle parzyłaś ?
Sprecyzuj pytanie a my pomożemy.


axel1 napisz, jakie wędliny robiłaś ( kiełbasy, szynki ?) i jeszcze z jakiego miesa dokładniej. Napisz też czy po peklowaniu je wedziłaś czy od razu podjełaś konsumpcję.
Nie wiem czy dobrze rozumiem, ale z Twojego opisu wynika, iż wędliny peklowałaś na sucho, a nie wędziłaś czyli po zapeklowaniu nie zostały poddane obróbce cieplnej (wędzenie, parzenie )itp. Czy tak?
No i trzeba jeszcze uściślić ile gram peklosoli dawałaś na 1 kg mięska. Poza tym jak na proces peklowania "wędlin" miesa to 40 lub 62 godziny wydaje mi sie trochę za mało. Swoją wiedzę staram się poszerzać na tym forum więc praktyki mam jakiś trzeci miesiąc, ale aby ktoś mógł Ci doradzić musisz opisać o swojej produkcji coś więcej.
Pozdrawiam
Tak najpierw peklowałam mięso solą peklową .Według przepisu 1kg mięsa na 20 g soli peklowej.Peklować przez 24 godz. a ja trzymałam 60 godz.


Według przepisu 1kg mięsa na 20 g soli peklowej
To jest peklowanie suche, jeśli robisz wędzonki=szynki itp. trzeba peklować na mokro czyli w zalewie. Dodatkowo po parzeniu ja zostawiam wędzonki w wodzie w której się parzyły,na kilka godzin (do ostygnięcia).
Inną sprawą jest to, że wędzonki domowe nigdy nie są tak "soczyste" jak te ze sklepu z których wypływa woda z dodatkami

Panowie, myśle że jest to kewstia miesa także.
Te świnki które kupujemy wcinają minimalne ilości sztucznych pasz.

Te które kupujemy mają 100-110 kg.

Niepamiętam jakim oczkami mieliłem.
Kiełbaskę peklowałem na sucho, dzień wcześniej przed wędzeniem zmieliłem i doprawiłem.

Zróbmy tak. Jutro znów jedziemy po świniaka. wiec w przyszłym tygodniu będziemy wędzić.
Spróbuje kupić termometry i jak się uda to pomierzę i opiszę.
Zrobie troszeczkę kiełbasy na próbe.
Ale stawiam na szyneczkę i schabik bo wychodzi Extra(peklowanie wg tabli Dziadka)


Zamierzam zrobić kilka wyrobów wg receptur z 16, ale mam kilka pytań.
1. Często w rubryce peklowanie jest informacja Peklowanie mięsa - zgodnie z normą "Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie surowców. Gdzie szukać tej normy?
2. Osadzanie 1-2 dni w temp 2-6 °C i wilgotności 85-90%. Czy osadzać mogę w normalnej lodówce? Czy pęta muszą wisieć, czy mogą leżeć? Co z odciekiem? Odlewać na bieżąco?
3. Wędzenie na zimno 1-2 dni. Ile godzin mam wędzić? 48? Bez przerwy?

Ad.1 Peklowanie, przyjmujesz taki sposób( tabela Dziadka, metoda Szczepana) jaki ci odpowiada. Mięsa drobne-peklowanie na sucho (peklosól). Tłuszcze-solimy.
Ad.2. i Ad.3 Podaj konkretną recepturę.

Witam
W sobotę włożyłem do solanki mięsko z przeznaczeniem do wędzenia.
Wczoraj zauważyłem, że jeden kawałek w niektórych miejscach zaczyna zmieniać
kolor. Wygląda to tak jakby miał kontak z powietrzem - zaczyna si.e robić szary.
Kolor dokładnie taki jak przy peklowaniu suchym ma wierzchnia warstwa mięsa.
Mieso jest całe zanurzone w solance, więc wykluczony jest kontakt z powietrzem.
Nie ma zadnych innych złych objawów typu zmętnienie zalewy czy zapach.
Zastanawia mie tylko dlaczego ? Konkretnie jest to karkówka. Peklująca się razem z nią
polędwica nie ma żadnych zmian koloru, jest pięknie czerwona.
Czy zostawić to tak jak jest czy lepiej przełożyć do oddzielnego pojemnika, aby w razie czego
nie zepsuć innych kawałków ?

Pozdrawiam




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   
 
  Peklowanie mięsa do wędzenia na sucho
Króliczy świat